油(you)(you)條(tiao)、麻花、炸(zha)(zha)雞……我們的生(sheng)活(huo)里(li)充斥(chi)著油(you)(you)炸(zha)(zha)食(shi)品(pin)的香氣，很(hen)多專家不(bu)贊同“經常(chang)食(shi)用(yong)油(you)(you)炸(zha)(zha)食(shi)品(pin)”的做法，除(chu)了常(chang)見的添加劑超(chao)標、有(you)毒有(you)害(hai)物質(zhi)等食(shi)品(pin)質(zhi)量安全問(wen)題，還(huan)有(you)“煎炸(zha)(zha)油(you)(you)反復食(shi)用(yong)”所隱(yin)藏的危機(ji)。大(da)家可能不(bu)知道(dao)，食(shi)用(yong)油(you)(you)在長時間高溫煎炸(zha)(zha)后會(hui)產生(sheng)脂肪酸的聚合物和多種裂變產物，對人(ren)體有(you)害(hai)，因此很(hen)多人(ren)呼吁“少吃(chi)煎炸(zha)(zha)食(shi)品(pin)”。那(nei)么(me)如何鑒(jian)別煎炸(zha)(zha)油(you)(you)的質(zhi)量呢？可以通過(guo)檢測極性(xing)組分的含量來確定。

什(shen)么是極性組分(fen)？

食(shi)用油(you)(you)經過(guo)熱(re)(re)(re)氧(yang)化(hua)反應(ying)(ying)(ying)、熱(re)(re)(re)聚合(he)反應(ying)(ying)(ying)、熱(re)(re)(re)氧(yang)化(hua)聚合(he)反應(ying)(ying)(ying)、熱(re)(re)(re)裂解(jie)反應(ying)(ying)(ying)和(he)水解(jie)反應(ying)(ying)(ying)，產生了比(bi)甘(gan)(gan)油(you)(you)三酸(suan)(suan)(suan)酯(zhi)極性較(jiao)大的(de)一些成分，是(shi)甘(gan)(gan)油(you)(you)三酸(suan)(suan)(suan)酯(zhi)的(de)熱(re)(re)(re)氧(yang)化(hua)產物（含有(you)酮(tong)基(ji)(ji)、羥基(ji)(ji)、過(guo)氧(yang)化(hua)氫(qing)基(ji)(ji)和(he)羰基(ji)(ji)的(de)甘(gan)(gan)油(you)(you)三酸(suan)(suan)(suan)酯(zhi)）、熱(re)(re)(re)聚合(he)產物、熱(re)(re)(re)氧(yang)化(hua)聚合(he)產物、水解(jie)產物（游離脂(zhi)肪酸(suan)(suan)(suan)、一酸(suan)(suan)(suan)甘(gan)(gan)油(you)(you)酯(zhi)和(he)二酸(suan)(suan)(suan)甘(gan)(gan)油(you)(you)酯(zhi)）的(de)總稱。

GB7102.1-2003《食(shi)用(yong)(yong)植(zhi)物油煎(jian)炸過(guo)程中的衛(wei)生標準》規定，食(shi)用(yong)(yong)植(zhi)物煎(jian)炸油極性組(zu)分限制(zhi)是(shi)27%。根據研究，未經(jing)過(guo)煎(jian)炸的食(shi)用(yong)(yong)油極性組(zu)分一般是(shi)3%～15%。而后隨著煎(jian)炸油溫、煎(jian)炸時間的變化而變化，一般是(shi)呈上升趨勢。

極性(xing)組(zu)分(fen)的檢(jian)測

常見(jian)的(de)(de)(de)檢測方法（實驗室法）根(gen)據GB/T5009.202-2003《食用(yong)植物油(you)(you)煎(jian)炸(zha)過程中的(de)(de)(de)極性(xing)(xing)組(zu)分(fen)(fen)（PC）的(de)(de)(de)測定(ding)》，利(li)用(yong)柱層(ceng)析將油(you)(you)脂中的(de)(de)(de)極性(xing)(xing)組(zu)分(fen)(fen)分(fen)(fen)離，收集非(fei)極性(xing)(xing)組(zu)分(fen)(fen)，通過質量差計算。

食用油極性組分能現場快速檢測嗎？

JD-SYP食用油(you)(you)極性(xing)組(zu)分檢(jian)(jian)測儀，快速(su)，安全，效率(lv)高(gao)，現場檢(jian)(jian)測，適用油(you)(you)溫較高(gao)的(de)環境，檢(jian)(jian)驗油(you)(you)品質。

優勢如下：

√操作簡單，現場檢測，15秒得到結(jie)果

√聲(sheng)光報警

√探頭材質為食品級環保材質，不會產(chan)生二次污染

√防水，IP65防護等級

√2節AAA電池(chi)供電，連續測(ce)量(liang)500次左右

√調整TPM報(bao)警上下限(xian)值，具有校正儀器TPM參數(shu)、恢復出廠設置功能

√自行設置(zhi)儀器按鍵聲音及屏幕(mu)背(bei)光 

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